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粵菜

粵菜是我國著名菜系之一，其烹飪技藝精湛，獨特的風味飲譽四方。

粵菜的形成，有著悠久的歷史。雖然在秦以前，嶺南與經濟文化已較發達的中原地帶相比，飲食相對簡單粗糙，但廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，省內有密布的內河網絡，可供食用的動植物繁多。

南越人以采集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習慣。戰國時成書的《山海經》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上肴"的記述。可見，具有粵菜風味的"蛇饌"出現已至少有幾千年的歷史了。 　　秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。

到了漢代南越武王趙佗歸漢以後，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置于炭中烘熟的，這種制法，周代叫"炮"。可見中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。 　　

南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜肴。

至此，粵菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見于典籍。 除本地物產外，自漢代以後，廣東先後從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。

據明末清初屈大均的《廣東新語》載﹕"天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調"。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東菜各地方風味特色互相影響和滲透促進，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、台、瓊、桂諸方佔有主要陣地。《清稗類鈔》記載﹕"肴饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"粵菜其時已成為我國四大菜系之一。而在這個大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，風味各異。 　　

正因為粵菜善于博采眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來涌起的"新派粵菜"潮流，就是在發揚粵菜博采眾長、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品。其糅合南北風味，中西風格，並集菜肴、點心、小食于一身的特點更為明顯。"新派粵菜"是相對傳統而言，又離不開傳統，更不是在粵菜中產生了一個可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提並論的新菜系。但這種新潮流，無疑又將粵菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能躋身于世界美食之林的真諦。 　　

廣州菜系簡介 　　

廣州菜是集南海、番禺、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜及西菜之所長而融為一體、自成一家的烹飪菜式。其影響範圍廣泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半島和海南島，及廣西的北郊灣地區、港澳台等地。廣州菜最突出的特點是用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化。 　　

廣州菜的烹調方法有二十種之多，主要有炒、煎、爆、焗、炸、煲、炖、扣等。口味以清鮮、嫩脆為主，講究清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不膩。有所謂五滋（香、松、軟、肥、濃），六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃鬱，尤其有喜愛雜食的癖好。

外地人對"鳥鼠蛇蟲"皆聞"食"而色變，廣州菜卻奉為"佳肴"。俗語說﹕"寧食天上四兩，不食地上半斤"。可知粵人對飛禽之崇尚。所以，鷓鴣、蜆鴨、乳鴿等無不列入菜譜之中。廣東特產禾花雀，骨脆肉軟肥美，更是一啖為快的秋季時令名菜。鼠肉，雖食譜中較少著述，但確為民間美食。《順德縣志》雲﹕"鼠脯，順德縣佳品也……大者為脯，以待客。筵中無此，不為敬禮。"雖然說鼠脯為筵席必須，可能有些夸張，但起碼可以說明，鼠脯不僅可以入饌，而且可登大雅之堂。 　　蠶蛹、禾蟲也是廣東蠶鄉和水稻產區的菜饌原料。將禾蟲配以嶺南特產果皮炖熟，是味道香濃且富高蛋白的營養食品。禾蟲，還可以先曬干，然後炒香或滾湯以佐酒。 炒田螺正是十足的廣州風味。將田螺洗淨，調上紫蘇、蒜頭、豆豉等烹之，肉質嫩滑，味道鮮美。近年來，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成為大酒家的著名菜譜。 　　

蛇餐，更是久負盛名。"三蛇龍虎燴"、"龍虎鳳大燴"等，就是選用秋風起而肥的蛇，再加上貓及母雞一起熬制成湯，再燴成羹，正是秋冬最有代表意義的廣州名菜。 　　味道濃鬱的地方風味瓦煲類菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲蔥油雞、瓦煲炔鯉魚、瓦煲大　（鰻魚）、什錦煲、煲仔飯系列等，還有如"杏元鳳爪炖水魚"之類的湯羹，以南杏、元肉，加上雞腳、水魚炖出來的湯汁，十分適合粵人崇尚冬春"滋補身體"的習俗。 　　夏秋時節，嶺南酷暑炎熱，時令的菜肴如"八寶鮮蓮冬瓜盅"、"百花釀鮮筍"、"蠔油鮮菇"、"白灼鮮魷"、"白灼海蝦"、"油泡鮮蝦仁"、"清蒸海鮮"、"白切雞"、"明爐乳豬"、"掛爐燒鴨"等廣州名菜，最體現南國的風味特色及廣東人喜愛清淡、爽口的食性。