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Wednesday, December 03, 2008
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中國八大馳名菜系介紹 (7) 湘菜〈中國烹飪網〉 

湘菜

湖南菜簡稱湘菜，從它自成體系以來，就以其豐富的內涵和濃鬱的地方特色，聲播海內外，並同其它地方菜系一起，共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體，凝成華夏飲食文化的精華。 　　

湘菜源遠流長，根深葉茂，在幾千年的悠悠歲月中，經過歷代的演變與進化，逐步發展成為頗負盛名的地方菜系。早在戰國時期，偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中，就記載了當地的許多菜肴。西漢時期，湖南的菜肴品種就達109個，烹調方法也有九大類，這從70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。南宋以後，湘菜自成體系已初見端倪，一些菜肴和烹藝由官府衙門盛行，並逐漸步入民間。六朝以後，湖南的飲食文化豐富與活躍。明、清兩代，是湘菜發展的黃金時期，此時海禁解除，門戶開放，商旅雲集，市場繁榮，烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流，其顯著特征是茶樓酒館遍及全省各地，湘菜的獨特風格基本定局。

清朝末葉，湖南美食之風盛行，一大批顯赫的官僚權貴，競相雇用名師主理湘菜供其獨享，而豪商巨賈也群起仿效。這些都為湘菜的提高與發展，客觀上起到推波助瀾的作用。當時的長沙，先後出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館，前者經營菜擔至民家，承制酒宴，後者則以堂菜為主，于市場廣招食客� 到了民國初年，這些菜館的烹飪技藝日漸提高，且各具特色，出現了著名的戴（楊明）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和祖庵派等多種流派，奠定了湘菜的歷史地位。新中國成立以後，特別是改革開放以來，由于黨和政府的重視、支持與鼓勵，湘菜伴隨著國民經濟的繁榮，旅游事業的發展和人民生活的改善而得到前所未有的發展， 具體表現在﹕廚師隊伍不斷擴大，烹調技藝不斷提高，菜肴風味不斷豐富，在全國幾次烹飪大賽中，湘菜名廚烹制的美味佳肴頻頻獲獎，使湘菜的地位和聲譽更上一層樓。

時至今日，大批湘菜廚師在繼承傳統的同時，博采眾長，大膽創造，刻意求新，傳統菜精益求精，創新菜異彩紛呈，從而迎來了湘菜繁花似錦，紫嫣紅的春天。湖南菜有著多元結構。由于受地區物產、民風習俗和自然條件等到諸多因素的影響，湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味。湘江流域菜長沙、衡陽、湘潭為中心，其中以長沙為主，講究菜肴內涵的精當和外形的美觀，色、香、味、器、質和諧的統一，因而成為湘菜的主流。洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主，擅長制作河鮮水禽；湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成，以烹制山珍野味見長。以上三種地方風味，雖各具特色，但相互依存，彼此交流，構成湘菜多姿多彩的格局。 　　

烹飪是科學，是藝術，更是一門文化。作為全國八大菜系之一的湘菜，除了與祖國古老的文化有著千絲萬縷的聯系之外，同時自身還具有其鮮明的特色。 　　

一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部，氣候溫和，雨量充沛，土質肥沃，物產豐富，素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產，為千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽，地上的走獸，水中的游魚，山間的野味，都是湘菜的上好原料。至于各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產，更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。 　　

二是品味豐富。湘菜之所以能自立于國內烹壇之林，獨樹一幟，是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉土風味的民間菜式，經濟方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計，湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來，為了滿足人民群眾的需求，湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。 　　

三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中，手法嫻熟，因料而異，具體運用，演化參合，切批斬剁，游刃有余。使菜肴千姿百態、變化無窮。整雞剝皮，盛水不漏，瓜盅"載寶"，形態逼真，常令人擊掌叫絕，吧為觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤，更是神形兼備，栩栩如生。情趣高雅，意境深遠，給人以文化的燻陶，藝術的享受。 　　

四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透，交匯融合，以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨著原料質地而異，依菜肴要求不同，有的菜急火起味，有的菜文火浸味，有的菜先調味後制作，有的菜邊入味邊烹制，有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味，從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹制的多種單純味和多種復合味的菜肴中，湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。 　　

五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久，經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新，到現在已經形成幾十種烹調方法，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨 功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢 ，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃鬱，有的菜酥爛鮮香，許多煨 出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。
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