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徽菜

徽菜菜系又稱“徽幫”、“安徽風味”，是中國著名的八大菜系之一。徽菜南宋時期的古徽州（今安徽歙縣一帶），原是徽州山區的地方風味。由于徽商的崛起，這種地方風味逐漸進入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區域，具有廣泛的影響。 　　

徽菜的形成、發展與徽商的興起、發跡有著密切的關系，徽商史稱"新安大賈"，起于東晉，唐宋時期日漸發達，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黃金時代，其時徽州營商人數之多，活動範圍之廣，資本之雄厚，皆居當時商團之前列。宋朝著名數學家朱熹的外祖父祝確，就是當時徽商的典型代表，他所經營的商棧、邸舍（即旅店）、酒肆，曾佔居歙州城的一半，號稱“祝半城”。明嘉靖至青乾隆年間，揚州著名商賈約80人，其中徽商就佔60之多；十大鹽商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏愛家鄉風味，其飲饌之豐盛，筵席之豪華，對徽菜的發展起了推波助瀾的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜館。明清時期，徽商在揚州、上海、武漢盛極一時，上海的徽菜館一度曾達至500余家，到抗日戰爭時期，上海的徽菜館仍有130余家，武漢也有40余家。

有趣的是據《老上海》資料稱1925年前後“滬上菜館初唯有徽州、蘇州，後乃有金陵、揚州、鎮江諸館”，而所謂的"蘇州"亦指原在姑蘇的徽商邰之望、邰家烈遷移到熄} 　　

在漫長的歲月里，經過歷代名廚的辛勤創造、兼收並蓄，特別是解放以後，省內名廚的交流切磋、繼承發展，徽菜已逐漸從徽州地區的山鄉風味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風味特色、名饌佳肴，逐步成為一個雅俗共賞、南北咸宜、獨具一格、自成一體的著名菜系。 　　

徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜肴的特色。皖南以徽州地區的菜肴為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜肴常用木炭風爐單炖單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。沿江風味盛行于蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善于以糖調味，擅長燒、炖、蒸和煙燻技藝，其菜肴具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、　等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其風味特點是咸、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。

因此從風味特色來講，徽菜菜系是由以上三個區域的地方菜肴組成的一種既有個性又有共性的中國地方風味。其總體風格是﹕清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，並具有選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣、南北咸宜的共同特征 　　

徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。安徽地處華東腹地，氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，皖南山區和大別山區盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的"祁紅"、"屯綠"是馳名于世的安徽特產；長江、淮河、巢湖是中國淡水魚的重要產區，為徽菜提供了魚、蝦、蟹、鱉、菱、藕、蓮、芡等豐富的水產資源。其中長江鰣魚、淮河肥王魚、巢湖銀魚、大閘蟹等都是久負盛名的席上珍品；遼闊的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩區盛產各種糧、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，碭山酥梨、蕭縣葡萄、渦陽苔干、大和椿芽、宣城蜜棗、安慶豆醬等都是早已蜚聲中外，給徽菜的形成和發展提供了良好的物質基礎。 　　

徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術，三個因素互為補充，相得益彰。徽菜之重火工是歷來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、炖、燻、蒸類的功夫菜上，“符離集燒雞”先炸後燒，文武火交替使用，最終達到骨酥肉脫原形不變的質地；“徽式燒魚”幾分鐘即能成菜，保持肉嫩味美、汁鮮色濃的風格，是巧用武火的典範；“黃山炖雞”、“問政山筍”經過風爐炭火炖熬，成為清新適口酥嫩鮮醇的美味，是文火細炖的結晶；而“毛峰燻鰣魚”、“無為燻雞”又體現了徽式煙燻的傳統技藝。不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要標志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹飪技法約有20大類50余種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清炖和生燻法。 　　

徽菜的款式在長期適應消費需要的過程中，逐步形成了自己的套路，常有的款式有筵席大菜、和菜、五簋八碟十大碗、大眾便菜和家常風味菜等，其適應性很廣。筵席菜式是筵宴賓客的菜式，通常都是由一定數量的冷菜、熱菜、大菜（包括湯菜）和數道精細面點及適量水果所組成的系列菜式，菜品用料視售價多少而定。因原料上乘、烹調工藝復雜、調味精美、品種豐富、餐具講究、服務周到，很愛高層次消費的歡迎；和菜（有的叫“合菜”）是低于筵席菜，高于大眾便菜的一種限定數量的組合菜式，常用于三朋四友的聚餐和人數較少的集體用餐，方便靈活、經濟實惠；五簋八碟十大碗是安徽民間紅白喜事或其他重大、節日、壽誕筵宴賓客的傳統菜式；大眾便菜是城飲食店普遍供應的一種方便快捷、經濟實惠的菜式，大體可分點菜、客菜、大鍋菜三類。